Ernährung in der Pflege | zuhause-pflegen.de

Hände einer älteren Frau halten Paprika umgeben von Gemüse

Um uns am Leben zu erhalten und uns Leistung zu ermöglichen, benötigt der Körper jede Menge Energie für die ständig ablaufenden Stoffwechselprozesse sowie die verschiedensten Bausteine für den Aufbau von Körpersubstanzen und Wirkstoffen wie beispielsweise Hormone und Enzyme. Energie und Bausteine erhält er durch die Nahrungsbestandteile bzw. deren Abbauprodukte aus den entsprechenden Stoffwechselvorgängen. Dabei ist es für die Entwicklung und Gesunderhaltung des Menschen von entscheidender Bedeutung, dass er nicht nur ausreichend Nahrung zu sich nimmt, sondern dass diese in ausgewogener Zusammensetzung alle lebensnotwendigen (essenziellen) Nahrungsbestandteile enthält. Das Gebot der ausgewogenen Ernährung gilt dabei für alle Altersstufen und ist vor allem im Alter eine gute Absicherung, fit zu bleiben.

Leider sieht die Wirklichkeit der Essgewohnheiten oft anders aus. Zu viel, zu fett, zu süß, zu salzig – so beurteilt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) die Kost der Deutschen, und auch der Anteil an Genussgiften wie Alkohol und Nikotin ist viel zu hoch. Erkrankungen durch falsche Ernährung stellen mittlerweile ein ernsthaftes Problem unseres Gesundheitswesens dar. Zu den ernährungsabhängigen Krankheiten zählen beispielsweise Abnutzungserscheinungen am Skelett durch Übergewicht, Stoffwechselerkrankungen wie Fettsucht, Diabetes mellitus und Gicht, Erkrankungen von Leber und Pankreas oder Gefäßerkrankungen wie Arteriosklerose, Herzinfarkt und Schlaganfall. Betrachtet man speziell die Ernährungssituation älterer Menschen, ist einerseits die allgemeine Überernährung mit im Spiel, andererseits nehmen der Mangel und die Fehlernährung zu, die in eine riskante Unterernährung übergehen können.

Das Nachdenken über eine ausgewogene, optimale Ernährung, die kritische Überprüfung der Ernährungsgewohnheiten und gegebenenfalls eine Ernährungsumstellung sollte deshalb so früh wie möglich stattfinden. Denn dies bedeutet in jedem Fall mehr Gesundheit, Wohlbefinden und Lebensqualität.

Woraus besteht unsere Nahrung?

Als „Brennstoff der Zelle“ sind Kohlenhydrate unsere wichtigste Energiequelle. Chemisch stellen sie zusammengesetzte Zucker dar, die nach der Länge ihrer Moleküle unterschieden werden: in Einfachzucker (= Glucose wie Traubenzucker), Zweifachzucker (= Haushaltszucker) oder Mehrfachzucker (= pflanzliche Stärke wie Reis, Getreide, Kartoffeln).

Lebensmittel mit viel Kohlenhydraten: Nudeln, Brot, Reis

Fette, auch Lipide genannt, liefern hoch konzentriert Energie, dienen als Energiespeicher, Wärmeisolator, Körperbaustoff und Wasserlieferant und sind Träger der lebenswichtigen fettlöslichen Vitamine A, D, E und K sowie der essenziellen Fettsäuren. Als Nahrungsfette stehen tierische und pflanzliche Fette zur Verfügung.

Eiweiße, auch Proteine genannt, bestehen aus verschiedenen Aminosäuren, die wir zum Aufbau oder zur Erneuerung unserer körpereigenen Proteine benötigen. Von den zwanzig Aminosäuren, die ein Mensch hat, sind acht „essenziell“, d. h. sie können vom Körper nicht selbst zusammengesetzt, sondern müssen zugeführt werden.

Lebensmittel mit viel Eiweiß: Eier, Käse, Quark, Fisch, Nüsse,Fleisch

Obwohl der Körper täglich nur geringe Mengen davon benötigt, kann das Fehlen von Vitaminen zu erheblichen Funktionsstörungen führen. Denn sie helfen beim Ablauf einer Vielzahl von Stoffwechselvorgängen, sei es beim Aufbau oder dem Schutz von Zellen, bei Transportaufgaben oder der nervalen Steuerung.

Lebensmittel mit vielen Vitaminen: Gemüse und Obst

Für Mineralstoffe wie Kalzium, Magnesium, Eisen, Kupfer, Zink oder Natrium, die vielfach auch als Spurenelemente bezeichnet werden, gilt Ähnliches wie für die Vitamine: Sie werden wirklich nur in „Spuren“ benötigt, aber fehlen sie, können viele Stoffwechselvorgänge nicht ordnungsgemäß ablaufen.

Lebensmittel mit vielen Vitaminen: Brokkoli, Kartoffeln, Milch, Eier. Fleisch

Wasser ist für Leben in jeder Form unabdingbar, weil es das Medium darstellt, in dem alle Stoffwechselvorgänge ablaufen. Damit diese auch reibungslos ablaufen können, darf die im Körper vorhandene Wassermenge nur geringfügig schwanken, weshalb hauptsächlich über die Nieren ausgeschiedenes Wasser durch Trinken zu ersetzen ist.

Ernährung im Alter: Mit guter Beratung Mangelernährung und Ernährungsstörungen vorbeugen

Zweifellos gibt es sie, die rüstigen Senioren, die sich selbstständig gesund und ausreichend ernähren. Aber es gibt auch eine Vielzahl älterer Menschen, die zu wenig und zu einseitig essen, sodass eine bedarfsgerechte Nährstoffzufuhr in keiner Weise gewährleistet ist. Sie sind ernsthaft durch Mangelernährung bedroht, wenn sich nicht Angehörige oder Pflegende um sie kümmern und für die richtige Ernährung sorgen.

Dabei werden Pflegende feststellen, dass dies keine leichte Aufgabe ist. Der Umgang des älteren Menschen mit seiner Ernährung ist üblicherweise durch jahrelange, eingefahrene Gewohnheiten geprägt, was ein Umschwenken auf Neues oft sehr erschwert. Bei den Pflegenden hingegen fehlt häufig die Zeit, sich in der erforderlichen Intensität um die Ernährungsprobleme zu kümmern. Aber allen Schwierigkeiten zum Trotz, dürfen die Ernährungsprobleme älterer Menschen nicht ignoriert werden.

Gesundheitliche Risiken der Mangelernährung

Eine Mangelernährung, die immer ein Defizit an Eiweiß und die Unterversorgung mit lebenswichtigen Vitaminen und Mineralstoffen bedeutet, kann schwere Störungen zur Folge haben: Vorrangig wird das Immunsystem geschwächt, was den betroffenen Menschen vor allem für Infektionskrankheiten anfälliger macht. Bei akuten Erkrankungen ist mit einer verzögerten Genesung zu rechnen. Des Weiteren führt die allgemeine Schwäche auch zu einer Muskelschwäche, sodass sich das Risiko für Stürze und Knochenbrüche erhöht. Im Falle von Immobilität und Bettlägerigkeit nimmt die Dekubitusgefährdung deutlich zu, die Wundheilung verschlechtert sich.

Verbreitung und Ursachen der Mangelernährung

Die Risikogruppe ist groß. Durch Mangelernährung besonders gefährdet sind betagte, vor allem allein stehende Menschen, geriatrische Patienten mit zum Beispiel Lungen- oder Lebererkrankungen, Menschen mit Demenzerkrankungen oder Morbus Parkinson, aber auch Krebs- und HIV-Patienten.

Die Ursachen für die Mangelernährung sind vielfältiger Natur: Appetitmangel durch ein vermindertes Geschmacksempfinden, nachlassendes Hungergefühl, nicht selten bedingt durch die Einnahme von Medikamenten, Störungen der Kaufunktion durch Probleme mit schlecht sitzenden Gebissprothesen, Schluckbeschwerden oder Verdauungsprobleme, die die Ausnutzung der Nährstoffe aus den Lebensmitteln verschlechtern.

Bei zu Hause lebenden Betagten spielt eine eingeschränkte Mobilität, die sowohl die Beschaffung von Lebensmitteln als auch die Zubereitung von Mahlzeiten erschwert, eine große Rolle. Hinzu kommen oft Einsamkeit und das Gefühl, dass es sich gar nicht mehr lohnt, für sich alleine zu kochen. Und nicht zuletzt kann ein geringes Einkommen dazu führen, dass am Essen gespart wird.

Mangelernährung im Alter: Alte Menschen trinken zu wenig

Ist von den Risiken einer Mangelernährung die Rede, muss auch auf das Problem mangelnder Flüssigkeitsaufnahme älterer Menschen hingewiesen werden. Es ist fast die Regel, dass das Durstgefühl mit dem Alter nachlässt und dementsprechend wenig getrunken wird. Viele Ältere schränken ihre Trinkmenge aber auch aus Angst ein, eine bestehende Inkontinenz zu verstärken.

Eine negative Flüssigkeitsbilanz aber führt wie ein Nährstoffdefizit unweigerlich zu gesundheitlichen Störungen. Motorische Unruhe und geistige Verwirrtheit bei vorher unauffälligen älteren Menschen können erste Anzeichen eines akuten oder chronischen Wassermangels sein. Des Weiteren besteht die Gefahr eines flüchtigen Kreislaufkollaps sowie von Magen-, Darm- und Nierenstörungen. Auch das Thromboserisiko ist erhöht, weil sich das Blut „eindickt“. Ein harmloseres, wenn auch sehr häufiges und lästiges Problem ist außerdem die Verhärtung des Stuhls, die zur Verstopfung führt.

Beobachten, was zu Ernährungsstörungen führt

Ernährungsstörungen, die in Untergewicht und riskanter Mangelernährung münden, müssen nicht sein. Denn die Schwierigkeiten, die der Einzelne mit der Ernährung hat, sind häufig so offensichtlich, dass sie mit guter Krankenbeobachtung sicher zu erkennen und zu bewerten sind.

Wichtig ist die Ermittlung des Körpergewichtes des Betreuten sowie eines eventuellen Gewichtsverlustes, die Einschätzung seines gesundheitlichen Allgemeinzustandes (Mobilität, körperliche und geistige Aktivitäten, emotionale Verfassung, Erkrankungen und Medikamenteneinnahme) und Bewertung der Ernährungsgewohnheiten (Häufigkeit der Mahlzeiten, Lebensmittelauswahl, Trinkmenge usw.). Außerdem ist die Sondierung der Umgebungsbedingungen von Bedeutung, beispielsweise welche Möglichkeiten der Nahrungsbeschaffung hat der Betreute, welche Vorratshaltung kann betrieben werden, welche Koch- und Warmhalteeinrichtungen sind vorhanden.

Mit Einfühlungsvermögen beraten und helfen

Der ältere Mensch sollte natürlich so lange wie möglich eigenverantwortlich über seine Ernährung entscheiden können. Er ist jedoch ausreichend über die „Auswirkungen“ der Ernährung im Allgemeinen und seiner individuellen Ernährungsgewohnheiten im Speziellen zu informieren. Ein Aufstellen zahlreicher Regeln sollte dabei aber weitestgehend vermieden werden. Das empfinden gerade ältere Menschen als „Freiheitsberaubung“ und trägt sicherlich nicht dazu bei, eine eventuell erforderliche Ernährungsumstellung mit Erfolg durchführen zu können. Bei Erkrankungen, bei denen die Ernährung Teil der Therapie ist, wie zum Beispiel bei Diabetes, wird sich der Arzt in die Ernährungsberatung einschalten.

Besteht das Hauptproblem in der Einschränkung der Mobilität und Motorik, ist der ältere Mensch situationsgerecht zu unterstützen. Es sollte ihm jedoch nicht alles abgenommen werden. Vielmehr sind noch vorhandene Fähigkeiten zu fördern, und es ist nach Wegen zu suchen, wie Behinderungen durch den Einsatz von Hilfsmitteln ausgeglichen werden können. Dies kann beispielsweise bedeuten, Hilfe zum Einkaufen zu organisieren, mit dem Betroffenen ein Training zum Erhalt von Arm- und Handfunktionen durchzuführen oder ihm behindertengerechte Küchenutensilien und Essbestecke zur Verfügung zu stellen.

Bei Patienten mit Demenzerkrankungen kann es zumindest im Anfangsstadium hilfreich sein, wenn alle Gegenstände ihren festen Platz haben und das Essen in der immer gleichen Weise serviert wird. Dadurch wird dem Kranken die Orientierung und das Erinnern an den Handlungsablauf erleichtert. Kann der Kranke nicht mehr ohne Hilfe essen und muss das Essen eingegeben werden, ist vor allem Zeit und Geduld gefragt. Der Kranke darf nicht gehetzt werden und sollte mitbestimmen können, wie schnell und in welcher Reihenfolge er essen will.

Was tun, wenn der Kranke bettlägerig ist?

Der bettlägerige Kranke, der nicht am gemeinsamen Mahl teilnehmen kann, ist in ganz besonderer Weise darauf angewiesen, dass man ihm eine Atmosphäre schafft, in der das Essen so angenehm wie möglich wird. Essen bedeutet auch für ihn nicht nur Nahrungsaufnahme, sondern ist oftmals eine willkommene Abwechslung während eines langen Tages.

Vor dem Essen wird das Zimmer gelüftet. Geben Sie dem Kranken Gelegenheit, sich vor und nach den Mahlzeiten die Hände zu waschen.
Das Essen soll möglichst „appetitanregend“ serviert werden. Das erhöht den Genuss und sorgt über das vegetative Nervensystem für eine gute Ausnutzung und Verdauung der Speisen. Insbesondere sind vollgehäufte Teller zu vermeiden.
Entsprechend dem Zustand des Patienten kann es notwendig werden, statt drei Hauptmahlzeiten vier oder fünf kleinere Mahlzeiten anzubieten, um Verdauungsapparat und Stoffwechsel nicht zu überlasten.
Servieren Sie die Mahlzeit in einer „aufnahmegerechten“ Temperatur. Isst der Kranke sehr langsam, empfiehlt es sich, die Mahlzeit auf einem Warmhalteteller zu servieren.
Wenn der Kranke durch Behinderung teilweise Unterstützung beim Essen braucht, achten Sie wieder darauf, dass verbliebene oder zunehmende Selbständigkeit gut genützt wird. Wichtig ist, dass der Kranke gut gelagert und im Rücken sicher abgestützt wird und der Betttisch die für ihn geeignete Höhe hat.
Auch rutschsicheres Spezialgeschirr und behindertengerecht geformtes Besteck können einem Kranken zum selbständigen Essen verhelfen. Ebenso gibt es eine Reihe von Trinkgefäßen, die das Trinken erleichtern, so z.B. Schnabeltassen oder Flaschengläser mit Trinkröhrchen.
Muss dem Kranken die Nahrung gänzlich eingegeben werden, gilt als oberster Grundsatz: Nehmen Sie sich Zeit dazu. Es ist für den Kranken wichtig, zu fühlen, dass er nicht nur „abgefüttert“ wird. Zudem kann das schnelle Verabreichen der Nahrung dazu führen, dass das Essen nicht richtig gekaut, sondern nur hastig hinuntergeschluckt wird.
Grundsätzlich ist abzuwägen, ob der Kranke über eine uneingeschränkte Kau- und Schluckfunktion verfügt oder ob Kau- und Schluckbeschwerden vorliegen. Dabei kann es auch bei uneingeschränkter Kau- und Schluckfunktion erforderlich werden, beispielsweise das Fleisch mundgerecht zu zerschneiden oder Kartoffeln zu zerkleinern, da der Kranke wegen eingeschränkter Motorik oder Kräfteverlust nicht in der Lage ist, dies selbst zu erledigen.
Bei Kau- und Schluckbeschwerden sollte die Nahrung püriert und als Brei verabreicht werden. Dies sieht zwar nicht immer sehr appetitanregend aus, der Brei besitzt jedoch alle wertvollen Nahrungsbestandteile (Vitamine, Eisen, Calcium usw.).
Zu den Mahlzeiten sollte immer ein Getränk bereitgestellt werden, wobei auf Vorlieben des Kranken zu achten ist. Allerdings ist Mineralwasser als Flüssigkeitszufuhr immer das Beste.
Hat der Kranke ein Schluckproblem, kann man auch Flüssigkeit, egal welcher Art, mit einem geschmacks- und geruchsneutralen Andickungspulver (in der Apotheke erhältlich) andicken. Dadurch kann die Gefahr des Verschluckens (Aspiration) vermieden oder gemindert werden.
Nach dem Essen sollte der Mund gereinigt werden. Vor allem alte Menschen neigen dazu, Essen in den Wangentaschen zu sammeln. Dadurch kann es sehr schnell zu Entzündungen der Mundschleimhaut kommen.

Richtige Ernährung in der Pflege:Der Mensch ist, was er isst